西點制作干濕平衡的調整還應注意哪些
來源：www.ynadl.com 發布時間：2017年07月03日
西點制作干濕平衡的調整還應注意哪些. 云南地產開盤西點不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調制時需要更多的液體。云南地產開盤西點按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。
昆明生日蛋糕定做配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系。例如，1000g面粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。相關產品
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